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一、四川广安牛皮豆腐干是怎么制作的
四川广安牛皮豆腐干的制作方法如下：
1、备料：上等黄豆3公斤，精盐600克，酱油250克，桂皮15克，姜丁25克，香葱15克，味精10克。
2、磨浆。先将黄豆洗净，用清水浸泡一昼夜，然后磨成浆，滤渣后备用。
3、煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后，再添加20％-25％的水，以降低豆浆浓度和减慢疑固速度，使蛋白质凝固物网络的形成变慢，减少水分和可溶物的包裹，以利压榨时水分排出畅通。
4、凝固。浆温降至8_0_-90℃时，即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致，要勤搅，但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点，盖上盖约过30-40分钟，当浆温降至70~C左右时上包。
5、划脑。上包前要把豆腐划碎，这样既有利于打破网络放出包水，又能使，豆腐脑均匀地摊在包布上，制出的产品质量紧密，能避免厚薄不匀，空隙较多。
6、上包。先将包布铺在格板(板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上，再将豆腐脑加在包布上，这样一层豆腐脑一层布地加，豆腐脑要铺匀，可稍高于格子几毫米，数量要根据豆腐干的厚薄来确定，但每批厚薄要一致。
然后将包布包扎紧，加压成型，1小时后拆下包布，用刀将豆腐干按格子印割开，放在清水中浸包30分钟左右取出。
7、浸泡。先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀，再把晾凉的豆干置干盐水缸内，浸泡半天后捞出，沥去水分。取7公斤清水倒人锅内，放人100克精盐、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精，制成卤水。
8、煮干。将已制成的卤水回锅烧沸加人豆干，煮30分钟左右，取一豆干观察，如色呈棕红，味道香美，即可取出。
1、豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。
大豆蛋白属于完全蛋白质，其氨基酸组成比较好，人体所必需的氨基酸它几乎都有。大豆可以直接烹调食用，人体对其蛋白质的消化吸收率只有65%，而制成豆腐消化率可以提升到92%~95%。
2、制作豆腐的大豆中含有18%左右的油脂，大部分能转移到豆腐中去。大豆油中的亚油酸比例较大，且不含胆固醇，有益于人体神经、血管、大脑的生长发育。
3、豆腐不含胆固醇，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。
4、豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。
二、牛皮豆干怎么做好吃
食材：五香牛皮豆腐干4块、青椒3个、干红辣椒2个、花生米1小把、姜丝、八角2瓣、花椒1小捏、蚝油半勺、生抽1大勺、食盐适量、食用油
1、五香牛皮豆干冲洗干净，控干水分；
2、将五香牛皮豆干切成细条（喜爱焦酥口感的，就细一些，钟情香糯味的，就稍微切厚一些）；
3、辣椒洗净，青椒切成青椒丝，干红辣椒也切成丝，分开摆放；
4、生姜去皮，切成姜丝；准备好一小把花生米、两瓣八角和一小捏花椒；
5、炒锅中加入适量的食用油，放入八角、花椒和花生米，爆香；
6、花生米油炸至呈微黄色，下入干红辣椒丝，炸香；
7、将炸好的花生米和干红辣椒丝，用锅铲拨到一边，倒入五香牛皮豆干，用小火煎一会儿；
8、五香牛皮豆干不需要频繁翻炒，待贴近锅的一面煎炒至焦酥，翻炒一下；
9、五香牛皮豆干煎炒至自己喜爱的口感（糯糯的或者酥酥的，自己酌情把握），倒入青椒丝，转成中大火，快速翻炒；
10、将青椒炒至断生，加入少许蚝油提鲜；
11、倒入一大勺的生抽，翻炒均匀，因为五香牛皮豆干本身就是茶色，这里最好不要再放老抽着色了；
13、快速翻炒均匀，即可出锅装盘。
三、烟熏豆干与牛皮豆干的区别
1、顾县豆干又名顾县牛皮豆干或顾县五香牛皮豆干，是一道四川的地方特色小吃，属于素菜。因千年古方的神奇，顾县水质的玄妙，加上制作工艺的历史锤炼，顾县豆腐质嫩爽口，滑润细腻，味道纯正，百吃不厌。独具特色的豆腐宴席，菜式达180种。
2、顾县牛皮豆干或顾县五香牛皮豆干
3、顾县豆干，又名顾县牛皮豆干或顾县五香牛皮豆干。因千年古方的神奇，顾县水质的玄妙，加上制作工艺的历史锤炼，顾县豆腐质嫩爽口，滑润细腻，味道纯正，百吃不厌。独具特色的豆腐宴席，菜式达180种。将其精细制作薄如牛皮约1平方尺16方格的豆腐干，再用卤香油（用桂皮、八角茴香、木香、丁香、沉香、小茴香、三萘等中药加冰糖、菜油熬制）反复刷后晾干，直至颜色变成茶色或深褐色油亮，晾干至豆腐干变硬，即成五香牛皮豆腐干，切成细丝或条块盛于盘中，食之绵软柔韧，纯香可口，回味悠长，其味无穷，让食客过口不望，佐酒三杯，其乐赛神仙，乃请客、送礼之上乘珍品。
4、据载，豆腐始于庵院寺庙。乃达磨念及弟子打坐练武劳累，又不能吃荤犯戒，为寻可供身体需用的营养品而制作成了这极具营养的高蛋白食品。后各庵院仿而制之。出家人得此皆大欢喜。其后，豆腐的制作始在民间流传。
5、明末，“湖广填四川”时，有湖南杨姓人携四子等众入籍四川。其家除耕织外，兼卖豆腐营生，其豆腐白嫩绵实、滑腻、清香爽口，生意火爆。至清咸丰年间，其后裔杨昌盛豆腐的技艺更是高超。
6、时值水浮山庙会，四乡十八场的善男信女们皆来此求神拜佛。唱大戏的、做买卖的、看热闹的，简直是风云般卷地而来。一天，水浮山寺庙的方丈便吩咐弟子了尘来请杨昌盛（这了尘是杨昌盛的远房表侄）。说是寺内要办几十桌的斋席，这斋席自然是以豆腐为主的了。这得请他来制作豆腐宴。
7、这天大早，杨昌盛便吩咐伙房的小和尚去卖柴、买菜。市上，有一个挑着牛肉过来了，挑子上的一块血淋淋的牛皮快要掉下来了，那担牛肉的与担柴的小和尚擦肩而过。无意间那块牛肉被挂落在了柴担上，双方也都浑然不知。到了寺院伙房，小和尚才发现。出家人忌食荤腥，小和尚欲把它埋掉。了尘说：“我们出家人，多年没有碰过荤腥，莫看我们年纪轻轻，都虚弱得几乎没有力气了，埋掉怪可惜的，不如我们大家偷偷把它煮来吃了，埋在肚里总比埋在地里强。”大家欣然同意。于是，烧掉毛，洗净，有几人便划成几块，大炉大火煮熟了。大家正食着，不防方丈来后面伙房看视。众人大骇，慌忙里把未吃完的牛皮塞入嘴里，狂嚼猛咽。方丈口宣佛号道:"阿弥陀佛，尔等在哪里弄来的牛皮？竟然触犯寺规，吃荤犯戒！"了尘吱唔道：“不是牛皮，是我表叔做的牛皮豆腐.”杨昌盛亦帮衬着。“出家人，休打诳语，杨施主若能做出这般牛皮豆腐，我寺与之永结善缘，若做不出来，几个劣徒，各杖五十，逐出山门！阿弥陀佛！”方丈走了。
8、当日回到家，杨昌盛想：豆腐要像牛皮，宜薄。于是豆腐装厢时便用数块木板分而隔之。果然做出了数张薄块的豆腐，煮后用火烤而呈黄。状如牛皮的豆腐便做成了。翌日大早，杨昌盛把数块牛皮豆腐交与来取的了尘。了尘正出门，看见杨昌盛妻正在卤肉，忽灵机一动：师父总不许我们吃荤腥，他今日要想尝这豆腐，我便偏让他沾些荤腥。于是把豆腐置于卤肉锅里卤煮。待捞时，奇香四溢。了尘垂涎欲滴，忙撕下一块，置于嘴里大嚼，连连咂嘴称奇。杨昌盛闻声亦尝之：它不但绵实，且其味无穷。也暗自称奇。
9、了尘将余下的两张牛皮豆腐干带回寺内，交与方丈，方丈看时与昨日小和尚们食者一般无二。尝之，连声叫绝！于是，杨昌盛不再做水豆腐，而精心制作这牛皮豆腐干。从此，代代相传，使得顾县牛皮豆腐干盛名远播。
四、牛皮豆干的制作方法
1、备料：上等黄豆3公斤，精盐600克，酱油250克，桂皮15克，姜丁25克，香葱15克，味精10克。
2、磨浆。先将黄豆洗净，用清水浸泡一昼夜，然后磨成浆，滤渣后备用。
3、煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后，再添加20％-25％的水，以降低豆浆浓度和减慢疑固速度，使蛋白质凝固物网络的形成变慢，减少水分和可溶物的包裹，以利压榨时水分排出畅通。
4、凝固。浆温降至8_0_-90℃时，即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致，要勤搅，但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点，盖上盖约过30-40分钟，当浆温降至70~C左右时上包。
5、划脑。上包前要把豆腐划碎，这样既有利于打破网络放出包水，又能使，豆腐脑均匀地摊在包布上，制出的产品质量紧密，能避免厚薄不匀，空隙较多。
6、上包。先将包布铺在格板(板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上，再将豆腐脑加在包布上，这样一层豆腐脑一层布地加，豆腐脑要铺匀，可稍高于格子几毫米，数量要根据豆腐干的厚薄来确定，但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧，加压成型，1小时后拆下包布，用刀将豆腐干按格子印割开，放在清水中浸包30分钟左右取出。
7、浸泡。先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀，再把晾凉的豆干置干盐水缸内，浸泡半天后捞出，沥去水分。取7公斤清水倒人锅内，放人100克精盐、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精，制成卤水。
8、煮干。将已制成的卤水回锅烧沸加人豆干，煮30分钟左右，取一豆干观察，如色呈棕红，味道香美，即可取出。
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